A Gastrodiplomacia do Peru

Por Alice Jasmin e Luis Fernando Fernandes
Este artigo é resultado de trabalho coletivo. Todos os autores contribuíram igualmente.

Da Amazônia aos Andes, do ceviche à sopa a la criolla, do Astrid y Gastón ao Maido, do Peru para o mundo. O processo de gastrodiplomacia andina foi uma solução encontrada para melhorar a imagem do país no exterior, em um projeto que incluiu sua população e o principal orgulho de seu povo, a culinária.

O que é Gastrodiplomacia?

Para entender o que é a gastrodiplomacia, primeiro é importante conhecer o conceito de “soft power”. Esse termo foi criado na década de 1980 pelo cientista político estadunidense Joseph Nye, para se referir à capacidade de negociação e de persuasão de um país no âmbito internacional sem o uso de poderio militar ou econômico –o “hard power” –, mas através de qualidades internas, como a cultura, a biodiversidade, os valores políticos, dentre outros aspectos. Ou seja, tal tipo de abordagem tem como intuito promover uma imagem positiva do país no exterior a fim de melhorar sua posição no cenário internacional, bem como de aumentar sua influência perante outros países.

Dentro dessa noção de “soft power”, está a gastrodiplomacia. Ela foi definida por um dos principais pesquisadores da área, Paul S. Rockewer, como “o ato de ganhar corações e mentes através do estômago”. Em outras palavras, é dizer que por meio de sua cultura, nesse caso a gastronomia, o país pretende criar ligações afetivas com as populações estrangeiras, se tornando mais conhecido – e reconhecido – no exterior.

A gastrodiplomacia traz diversos benefícios econômicos ao país que a adota. Dentre eles, é possível citar: o acréscimo do comércio internacional, principalmente relacionado à exportação de produtos da culinária nacional; o aumento do turismo, esteja ele atrelado a rotas gastronômicas ou somente à curiosidade de conhecer mais sobre o país e, por fim, a grande quantidade de empregos que são gerados por todo esse ecossistema, pois uma vez que esse setor ganha tamanha notoriedade, é natural que ele cresça e demande mais mão de obra.

A pioneira em adotar um projeto de gastrodiplomacia foi a Tailândia, em 2002, com a iniciativa “Global Thai”, e o país obteve ótimos resultados. Tal experiência demonstrou que a diplomacia cultural poderia ser uma saída para que países sem tanta relevância internacional aspirassem a posições de maior relevância no cenário global, sendo uma grande inspiração para o projeto peruano.

Gastronomia como Identidade Peruana

Os hábitos alimentares de uma população são sobretudo produtos culturais, moldados por fatores climáticos, geográficos, políticos e sociais. Nesse sentido, a comida carrega valores para além dos nutritivos: ela sintetiza em sabores a identidade de um povo, evocando um senso de pertencimento à história local. Esse é o panorama no qual a gastronomia peruana se insere.

Passadas de geração em geração, receitas conectam o presente ao passado, mantendo vivos costumes ancestrais. Além de elos familiares e emocionais, a memória gustativa une comunidades e fomenta o orgulho nacional. Assim, investimentos em culinária não representam puramente um estímulo ao crescimento econômico; eles configuram uma tentativa de preservação do patrimônio material e imaterial. 

Para a pesquisadora peruana Sara Beatriz Guardia, o cardápio andino é simultaneamente tradicional e atual, ou seja, ele não permanece estático, mas continua a desenvolver-se e aprimorar-se com base em heranças seculares. É essa dinamicidade que torna a cena gastronômica do país tão interessante.

O menu peruano remonta à biodiversidade e à pluralidade étnica do país. O preparo de ingredientes nativos como o milho, a batata e as ervas locais – como a Coca e a Muña, associadas ao combate do mal-estar de altitude – está relacionado ao pioneirismo de civilizações pré-incas e incas no domínio de técnicas agrícolas avançadas e métodos de conservação e de cozimento.
O consumo da carne de alpaca, macia e com baixo teor de gordura, também é um costume dos povos autóctones. Um turista passeando por Cusco facilmente encontrará “churrasquinhos de rua” do animal, acompanhados de papas ou choclo na manteiga. Outra proteína exótica é a de cuy – nome andino para o porquinho-da-índia –, que, apesar do choque inicial que donos de pets possam sentir, é extremamente deliciosa e suculenta, podendo ser encontrada em diversos restaurantes e compondo uma experiência cultural única.

Com a chegada de estrangeiros, novos hábitos alimentares foram incorporados, dando origem a um intrincado mosaico de sincretismos gastronômicos. Segundo o pesquisador Raul Matta, “a importância adquirida pela cozinha peruana na vida política e social do país não seria possível sem as transformações socioeconômicas que, direta e indiretamente, favoreceram o desenvolvimento da gastronomia peruana como campo cultural e gastronômico”.
Nesse cenário, a Cozinha Criolla surgiu como resultado da fusão de iguarias peruanas com as novidades trazidas pelos colonizadores espanhóis, como o uso de laticínios, do azeite de oliva, do alho, da cebola e das carnes bovina e suína. Sendo assim, essa corrente é famosa pela abundância de especiarias e temperos, como na “sopa a la criolla”, preparada com macarrão, vegetais, bife e leite. Já os escravizados africanos contribuíram para a popularização do consumo de vísceras e miúdos –  dada a necessidade de reaproveitar os restos descartados pelos europeus. Assim, surgiram os célebres anticuchos e o cau cau: espetinhos de coração de boi frito e guisado de mondongo (bucho de boi) com batata.

Nos séculos XIX e XX, as novas ondas migratórias trouxeram consigo variados modos de preparo e tendências. Chamados comumente pelo termo pejorativo “coolies”, trabalhadores asiáticos – em sua maioria chineses nativos da região de Cantão – vieram para colônias americanas sob regimes de trabalho degradantes e com salários irrisórios. A Cozinha Chifa, cujo nome provém do cantonês “chi fan” –  “comer arroz” –,  é expoente desse contexto. A simbiose culinária sino-peruana é marcada pelo uso de gengibre, gergelim, pimentão, shoyu e ajís (pimentas peruanas). Contudo, o destaque desse cardápio não é um ingrediente, mas sim um utensílio: a panela wok. De acordo com o chef peruano radicado no Brasil Marco Espinoza, esse instrumento serve “para cozinhar de maneira homogênea em um fogão de alta temperatura, e dar um toque de fumaça na hora da combustão”. Essa técnica é responsável pela crocância e pelo sabor defumado de pratos característicos, como o lomo saltado: tiras suculentas de filé mignon com cebola roxa, tomate, pimentões e molho de soja. No Peru, o Bairro Chinês de Lima é uma região com uma enorme variedade de restaurantes especializados na corrente Chifa.

Na esfera nipo-peruana, a Cozinha Nikkei – nome usado para designar descendentes de japoneses que vivem no exterior – é fruto da junção da comida andina a receitas da terra do sol nascente. Em 1899, com a assinatura do Tratado de Amizade, Comércio e Navegação entre Peru e Japão, foi firmado o primeiro acordo oficial de imigração da nação asiática para a América Latina. Junto dessa primeira leva de japoneses, há mais de 100 anos, vieram tradições gastronômicas orientais – como o consumo de wasabi, alga nori e sésamo – que foram associadas ao milho, ao coentro e às pimentas peruanas. O resultado foi a marcante união de sabores cítricos e picantes, presente em pratos como o tiradito Nikkei, semelhante ao sashimi, e o ceviche Nikkei, reimaginação nipônica do clássico peruano.

Ingredientes Típicos e Culinária Tradicional

A diversidade de alimentos locais constitui um dos principais pilares da gastronomia peruana, característica que a torna destaque ao redor do mundo. Ingredientes típicos singulares chamam a atenção e conectam a culinária atual à história pré-colombiana, resgatando a cultura e o conhecimento de povos ancestrais.

Milho, maíz ou choclo

Os Andes apresentam mais de 55 variedades de milho, com diferentes tamanhos, cores e texturas. Esse cereal milenar era considerado um símbolo sagrado de fertilidade e abundância para os Incas e, nos dias atuais, algumas pequenas comunidades rurais celebram sua colheita com cerimônias.

Entre suas principais variações está o maíz morado: o famoso grão roxo que, combinado a frutas e a especiarias – como casca de abacaxi, maçã, sumo de limão, canela e cravo-da-índia –, produz a chicha morada, suco amplamente consumido no Peru, na Bolívia e no Equador. A bebida, rica em antioxidantes e antocianinas, é doce e refrescante, ideal para acompanhar pratos picantes.

Já o choclo, milho padrão peruano, é consumido em mercados regionais ou reuniões familiares junto de queijo fresco. O ingrediente também é a base das humitas, prato similar à pamonha, que podem ser tanto doces quanto salgadas. Sua massa é feita de milho moído, além de manteiga, queijo e pimentas, e a mistura – envolta nas folhas do choclo – é cozida no vapor.

O maíz blanco gigante cresce unicamente no Vale Sagrado dos Incas, região fértil e turística próxima a Cusco, onde se encontram diversos sítios arqueológicos conservando terraços agrícolas, canais de irrigação, templos e aldeias antigas. A combinação da umidade vinda da Amazônia com a altitude da região permite o desenvolvimento de espigas grandiosas, devido à especificidade do microclima e das condições de solo. A cancha peruana, milho tostado e temperado servido como entrada ou guarnição, é feita comumente com o maíz blanco gigante. A largura de seus grãos permite que internamente eles se tornem macios – como uma pipoca –, enquanto externamente estão crocantes e torrados.

Batatas ou papas

Mais de 4.000 subespécies de batatas já foram documentadas no Peru, país no qual foram domesticadas pela primeira vez. Os Incas – pioneiros no seu cultivo – elaboraram uma técnica para conservar o vegetal por até 15 anos. Foi dessa forma que desenvolveram o chuño, forma desidratada do tubérculo.

As papas peruanas, além de alimentar as antigas civilizações, também foram empregadas no tratamento de lesões, na medição do tempo e até mesmo na previsão de condições climáticas. Ao se depararem com a versatilidade desse vegetal,  rico em vitamina C e em carboidratos – tendo sido essencial para prevenir doenças como o escorbuto durante as Grandes Navegações –, os espanhóis introduziram e popularizaram seu consumo na Europa.

Quinoa

As sociedades nativas chamavam a quinoa de “Chisiya Mama”, expressão em quechua cujo significado é “mãe de todos os grãos”. Acreditava-se que ela tinha propriedades sagradas, e por isso, era utilizada em rituais como oferenda para divindades.

Os autóctones agradeciam sobretudo a Pachamama, deusa da terra e da fertilidade, pela fartura de seus campos. Se Pachamama era uma força materna sustentando toda a vida, então a quinoa, um dos alimentos mais centrais da cultura peruana, era vista como um presente direto dela. Seu plantio, devido à sua importância, era iniciado pelo próprio imperador, o Sapa Inca, que preparava as primeiras sementes com ferramentas de ouro.

Mesmo fora do âmbito religioso, o apelido não foi escolhido à toa. O pseudocereal é uma proteína completa – ou seja, contém todos os nove aminoácidos essenciais –, sendo assim uma ótima opção de dieta para vegetarianos e veganos. Ele também tem baixo teor de açúcar e não contém glúten.

A colonização espanhola tentou proibir seu consumo como forma de sufocar a sacralidade local. Associado à queda do Império Inca, esse processo estimulou o apagamento de tradições ancestrais. Por conta disso, atualmente, os Andes são alvos de campanhas que visam resgatar a importância desse alimento vital, tanto para a cultura quanto para a nutrição. Nesse contexto, 2013 foi nomeado pelas Nações Unidas como o Ano Internacional da Quinoa, devido à sua capacidade de combater a fome em regiões subdesenvolvidas, além de sua alta resistência, permitindo que sobreviva em períodos de secas, inundações e climas adversos. A popularização do grão ainda esteve ligada ao crescimento da procura por comidas saudáveis e ecológicas.

Sua variação mais comum é a quinoa branca, cujo sabor suave se assemelha a nozes. Já a versão vermelha é um pouco crocante e tem gosto terroso, enquanto a quinoa preta tem certa doçura.

Iniciativas Governamentais em relação à Gastrodiplomacia

Na década de 1990, o Governo autoritário de Alberto Fujimori começou a utilizar a diplomacia cultural como uma tentativa de reverter a imagem negativa que existia sobre o Peru naquela época. Essa visão era caracterizada por uma crise econômica, altos índices de pobreza, violência interna – principalmente relacionada à grupos revolucionários internos como o Movimento Revolucionário Tupac Amaru, Colina e Sendero Luminoso–, e pelo crescimento da corrupção e do narcotráfico no governo. Em resumo, a visão da comunidade internacional em relação ao Peru era marcada por desconfiança e receio, tanto para investir no país quanto para visitá-lo.

A primeira ação estatal relacionada ao investimento em diplomacia cultural foi a criação em 1993 do PromPerú, a Comissão de Promoção do Peru para a Exportação e o Turismo. Tal medida representou uma mudança na agenda internacional do país ao tentar utilizar outras formas de poder para melhorar sua imagem. Junto a essa movimentação, foram criadas feiras que mostrassem a cultura peruana, a criação da marca país, e outras iniciativas, mas ainda sem um projeto especificamente ligado à gastronomia.

Até que em 2003 foi criado, pelo Ministério das Relações Exteriores, o “Plan de Política Cultural del Perú en el Exterior”. Segundo o documento oficial do projeto.

“Esta política deve promover no exterior de maneira contínua, articulada e coerente as expressões mais significativas de nossa riqueza cultural. Ao fazê-la, o processo cultural de nosso país é fortalecido e contribui transversalmente, como ferramenta fundamental, ao sucesso dos principais objetivos estratégicos da política externa”.

Os objetivos ao qual o documento se refere seriam, justamente, o aumento do turismo, da exportação de produtos peruanos e a transformação da imagem do Peru no exterior. O plano é um marco para as relações internacionais peruanas pois coloca a diplomacia cultural como um elemento central da política externa do país.

Ainda no documento oficial do projeto, a política de promoção cultural é dividida em programas e, entre eles, está inserido um plano específico para a gastronomia. Por conta desse projeto, o plano foi considerado o pioneiro em abordar a culinária como um aspecto a ser fomentado no exterior. Na prática, essa promoção ocorreu através do programa “La Gran Cocina Peruana”. Basicamente, o objetivo era de promover a culinária peruana e seus produtos por meio de duas estratégias: (i) a promoção de festivais gastronômicos em restaurantes internacionais, liderados por chefes nacionais e (ii) a promoção de festivais, degustações e concursos gastronômicos organizados por restaurantes ou chefes residentes, patrocinados por representantes do governo, no exterior. 

Além disso, o programa também previa a disseminação do pisco e de outras bebidas nacionais e a promoção da culinária peruana em meios especializados em gastronomia, como revistas e livros que mostrassem receitas clássicas do Peru, sejam elas da tradição originária ou  resultado de sua mistura de culturas.

Um ponto interessante é que o Peru não possui uma política de diplomacia pública  unificada institucionalizada. Isto é, por não existir uma estratégia uniforme de caráter oficial, as instituições estatais, em especial a PromPerú e o Ministério das Relações Exteriores, atuam de maneiras distintas em relação à promoção do Peru do exterior. Esse fator, por vezes, acaba diminuindo a força das campanhas já que os esforços tornam-se fragmentados. Apesar disso, o Peru vem melhorando nessa questão, principalmente em relação à diplomacia cultural, e por consequência, à gastrodiplomacia.

Gastón Acurio e a Revolução Gastronômica Peruana

Embora o “Plan de Política Cultural del Perú en el Exterior” tenha sido lançado em 2003, a gastrodiplomacia somente foi inaugurada a partir dos anos 2006 e 2007. Para entender  o motivo de ter começado apenas três anos depois, é necessário entender a revolução gastronômica peruana e a figura de Gastón Acurio como centro de todo esse processo.

Gastón é um chef de cozinha peruano, formado na famosa escola de culinária “Le Cordon Bleu”, em Paris. Ao regressar ao Peru, fundou juntamente com  sua esposa, Astrid Gutsche, o restaurante “Astrid & Gastón”. Em um primeiro momento, claramente relacionado com a formação de ambos, o restaurante era principalmente de culinária francesa. Porém, com o passar do tempo, eles foram conhecendo mais sobre os ingredientes típicos e sobre a biodiversidade do país – que naquele momento eram esnobados pela alta cozinha já que não existiam restaurantes renomados localmente. Segundo o próprio Gastón, os peruanos tinham sido colonizados emocionalmente e mentalmente, com uma noção de que a gastronomia refinada era algo exclusivo dos europeus e, logo, os restaurantes mais refinados deveriam seguir vertentes clássicas europeias – como a francesa, a espanhola e a italiana –, sem espaço para a andina.

Então, na virada da década,  Astrid e Gastón decidem mudar o menu do restaurante e cozinhar apenas com ingredientes peruanos, desencadeando assim uma revolução gastronômica no Peru. A ideia principal dessa transformação da culinária nacional era basicamente utilizar os ingredientes do país em conjunto com as técnicas de alta cozinha, sendo um movimento de valorização da cultura e da criação de uma cozinha refinada peruana. Como consequência, devido principalmente à aceitação e ao comprometimento dos chefs em transformar a gastronomia nacional, foram publicados dezenas de livros sobre a nova cozinha do país. Também foram abertas 22 novas escolas de culinária em Lima de 2000 a 2006, tornando a capital peruana em uma das cidades com maior número de escolas do ramo no mundo.

Em março de 2006, aconteceu o famoso discurso de Gastón Acurio na Universidade del Pacifíco, marcando o início da diplomacia gastronômica do Peru. Esse discurso é emblemático devido à análise tecida pelo chef, ao processo de transformação que vinha ocorrendo no país  e à explicação fornecida sobre quais eram os impeditivos para que a culinária peruana se disseminasse no mundo, ainda projetando o futuro. Ou seja, nessa fala, Gastón materializa o que significava a revolução gastronômica peruana e delimita o que precisa ser feito para que a culinária nacional conquiste o mundo.

Entrando mais a fundo no discurso, o chef Acurio ressalta que o Peru era um país com grandes riquezas, tanto culinárias quanto de ingredientes, e cada vez mais vinha ganhando notoriedade no meio gastronômico, com jornais e até mesmo turistas vindo ao país por conta de sua cozinha. Entretanto, essa crescente iminente não se traduzia em uma disseminação de restaurantes peruanos pelo mundo. Sobre essa questão, Gastón explica o que estava atrasando e impedindo a expansão peruana: “ Nós temos o recurso, nós temos os produtos, mas nos faltam as marcas. As marcas peruanas de produtos culinários peruanos pelo mundo, essa é a chave.” Em outros termos, faltavam produtos peruanos a serem exportados, como restaurantes e festivais que introduziriam, em novos territórios, a cozinha do país.

Outra ação importantíssima de Gastón Acurio, junto com outros profissionais da área, foi a fundação da Sociedade Peruana de Gastronomia, mais conhecida como APEGA. É uma instituição privada criada em 2007 que, desde sua inauguração, tornou-se um dos principais agentes do processo de difusão da gastronomia peruana pelo mundo. Para os autores Morales e Coppin, os principais feitos da organização foram (i) a criação da “MISTURA’’, a feira gastronômica internacional de Lima, que trouxe diversos estrangeiros à capital para conhecer a culinária peruana; (ii) os projetos de cadeias agropecuárias inclusivas; (iii) campanhas em prol de uma alimentação mais saudável, com alimentos naturais e frescos e, por fim, (iv) a transformação e o reconhecimento de Lima como a capital gastronômica da América. Nesse sentido, o objetivo da APEGA foi promover o desenvolvimento da culinária peruana dentro do país, permitindo iniciativas que unissem tanto o âmbito público quanto o privado, trabalhando em conjunto com organizações como a “PromPerú”.

Através de seus discursos e de suas iniciativas, como a fundação da APEGA e da feira gastronômica internacional de Lima, Gastón Acurio conseguiu  atrair uma maior atenção à culinária dentro e fora do país, fazendo com que o Estado e as instituições privadas trabalhassem em prol de um mesmo objetivo. Essas movimentações tornaram Gastón Acurio a figura do projeto de diplomacia gastronômica peruano, não somente por ele ser o embaixador culinário do Peru no exterior, mas também por ter reconhecimento e apoio da população local.

Contrapontos da Revolução Gastronômica

Apesar dos benefícios proporcionados pela revolução gastronômica, o processo de diplomacia atrelado a ela também acarretou em algumas consequências negativas de caráter social. A principal delas foi a elitização e restrição ao acesso a ingredientes tradicionais da cultura peruana. Com a transformação ocorrida no país e a valorização das raízes peruanas, o preço de alimentos que pertenciam à base da dieta dos povos originários aumentou significativamente, dificultando que os mesmos tivessem condições de adquirir os ingredientes sem que os produzissem. Segundo a pesquisadora Belinda Zakrzewska, professora assistente na  Universidade de Birmingham, essa situação é uma reprodução do processo de colonização, pois os chefs da alta gastronomia peruana utilizam os produtos e técnicas dos povos indígenas sem que haja uma compensação à altura, favorecendo as elites do país e marginalizando essa população, sendo evidente que nem todos tem condições de frequentar os restaurantes renomados no país. A professora ainda afirma que embora o gastronacionalismo promova um discurso de união, ele acaba reforçando a segregação que afirma superar.

Para além da revolução culinária, existem também questões paradoxais em relação ao uso da gastrodiplomacia. Entre elas, destaca-se a desnutrição, que levanta o questionamento de como um país que se promove no exterior em função de sua gastronomia pode ter índices tão elevados de desnutrição e insegurança alimentar. Segundo dados da OPAS (Organização Pan-Americana de Saúde), em 2024, cerca de 6,9% da população se encontra em situação de subnutrição e 41% sofre em algum nível com insegurança alimentar, o que corresponde a 13,9 milhões de pessoas nessa situação. Esses dados são um exemplo de que às vezes a promoção de um país no exterior pode ocultar problemas gravíssimos que ocorrem dentro dele, já que somente exibem à comunidade internacional suas qualidades.

“Plan Bicentenario: El Perú Hacia el 2021”

Conforme eram percebidos os resultados positivos da propagação da culinária peruana no exterior, a gastronomia ganhou maior relevância, tanto no âmbito diplomático quanto no ambiente nacional. Evidenciando o aumento de notoriedade, pode-se falar sobre os planos para a gastronomia peruana inseridos no “Plan Bicentenário: Peru Hacia el 2021”, um projeto feito em 2011 pelo CEPLAN (Centro Nacional de Planejamento Estratégico) que visava estabelecer objetivos e metas em diferentes áreas da sociedade peruana a serem cumpridas até o ano de bicentenário do país, em 2021.

Inserido nesse projeto, o CEPLAN, lançou o “ Documento de Trabalho nº 5: Diretrizes para um Programa de Desenvolvimento da Gastronomia Peruana”, que serviu como um guia para implementação das políticas de promoção da culinária peruana e conquista dos objetivos pretendidos até 2021.

Em relação ao cenário nacional, o plano previa nove pontos, dentre eles os principais foram: consolidar a gastronomia como  motor do desenvolvimento e fator de identidade nacional; promover a marca “cocina peruana”, dando valor à culinária e aos produtos locais; alcançar o reconhecimento da gastronomia peruana como um patrimônio cultural imaterial da humanidade pela UNESCO; incorporar ao sistema de educação público uma vertente que permitisse a formação profissional em cursos relacionados à cozinha e aos serviços às populações mais pobres e, por fim, investir em projetos de inovações tecnológicas relacionados à gastronomia e os produtos peruanos.

Já sob o escopo internacional, as metas principais eram fortalecer a capacidade do serviço diplomático para promover a cultura peruana, dar uma maior assistência aos restaurantes peruanos emergentes no estrangeiro e facilitar o processo de exportação de produtos às iniciativas privadas, não incluindo somente os ingredientes, mas também restaurantes e serviços relacionados.

Em relação a Lima, o Estado tinha dois grandes objetivos: torná-la a capital gastronômica da América Latina e transformar a “MISTURA” em uma feira gastronômica de nível mundial. Para concluí-los, o projeto previa a criação de campanhas publicitárias, projetos de ruas exclusivamente gastronômicas, criação de sites, entre diversas outras táticas.

Ao final, pode-se dizer que o “Plan 2021” teve seus pontos principais alcançados no âmbito da gastronomia, mesmo que com alguns atrasos. Entre eles, destaca-se o reconhecimento garantido pela UNESCO da gastronomia peruana como patrimônio cultural imaterial da humanidade, concretizado em dezembro de 2023. Sobre Lima, ambas as metas foram atingidas, sendo Lima atualmente considerada a capital gastronômica da América Latina e o festival “MISTURA” uma feira de nível internacional. Sua importância passou por uma escalada tão grande que deu origem à “Perú, Mucho Gusto”- feira culinária que se expandiu com o projeto de feiras de culinária peruana, tendo edições em outras cidades do Peru e do Mundo, como em São Paulo e Madri.

Lima: A Capital Gastronômica da América Latina

Segundo dados da World Food Travel Association, 53% dos turistas globais se consideram “viajantes gastronômicos”. O mercado mundial de turismo culinário, que atingiu 805 bilhões de dólares em 2022, deverá quase triplicar de tamanho, atingindo a estimativa de 2,1 trilhões de dólares até 2028. 

A originalidade das cozinhas peruanas se destaca nesse contexto, atraindo investimentos que movimentam a economia e geram empregos. Assim, Lima finalmente consolidou-se como a capital gastronômica da América Latina. O destino, antes considerado apenas uma escala para a visita de Cusco ou de Machu Picchu, hoje atrai pessoas de todo o globo interessadas em conhecer suas iguarias e seus sabores.

Essa vertente do turismo ultrapassa a simples alimentação: foca na venda de experiências gourmet imersivas. Jantares privativos em ruínas e aulas exclusivas de culinária compõem os roteiros de visitantes interessados em todo o mundo gastronômico, da alta cozinha requintada até a comida de rua autêntica e com preços acessíveis. Nos mercados regionais, é possível participar de feiras de especiarias e experimentar diversas frutas nativas, como o aguaymanto, a granadilla e a lúcuma.

A degustação de pisco sour também é um atrativo marcante, que inclui harmonizações com sommeliers experientes. O destilado refrescante é um símbolo nacional para o Peru tanto quanto a caipirinha é para o Brasil. O coquetel é uma combinação de aguardente de uva (chamada de pisco), suco de limão, clara de ovo e xarope de açúcar. 

Para o desenvolvimento do setor gastronômico na cidade foi essencial o movimento coletivo de chefs renomados, unidos sob os ideais da revolução encabeçada por Gastón Acurio. Entre eles está o chef Virgilio Martínez, dono do “Central”, um dos restaurantes mais renomados de Lima. Através do paladar, seus clientes são convidados a uma viagem pela geografia do país. Em entrevista à CNN Brasil, ele declarou fazer “[…] uma cozinha local que acaba sendo global. São muitos níveis, com ecossistemas e altitudes”. 

Situado no bairro de Barranco, o empreendimento faz parte de um mini complexo: a Casa Tupac. O polo cultural também abriga um jardim, um centro de estudos e o restaurante Kjolle, comandado por Pia León, eleita a melhor chef do mundo em 2021 e esposa de Virgilio. Juntos, os dois têm uma parceria com a Mater Iniciativa – rede de antropólogos, botânicos e linguistas –, que lhes fornece análises sobre ingredientes indígenas ao redor do Peru. Esses dados norteiam seu trabalho na cozinha, que é, sobretudo, multidisciplinar.  

Em 2023, o Central foi eleito o melhor restaurante do globo pelo The World’s 50 Best Restaurants, sendo o primeiro estabelecimento latino-americano a receber o prêmio. Essa conquista abriu as portas para o reconhecimento de outros projetos peruanos, como o Maido, que recebeu o mesmo título na edição mais recente, em 2025.  

O restaurante é uma potência representante da cozinha Nikkei, marcada pela fusão de heranças andinas e japonesas, explorando o uso de frutos do mar e da picância de pimentas nativas (ajíes). Seu chef Mitsuharu Tsumura, após formar-se em artes culinárias nos Estados Unidos, viajou para Osaka, a fim de aprofundar sua experiência na gastronomia nipônica. O nome “Maido” faz referência a uma palavra em japonês, cujo significado é “obrigado por voltar”. Essa expressão é destinada apenas aos comensais mais frequentes, enquanto aos demais visitantes costuma-se dizer “irasshai’ ou “irasshaimase’ –, que significa simplesmente “bem-vindo. 

Esses estabelecimentos exemplificam a originalidade da culinária peruana, especialmente a praticada em Lima. A diversidade da capital reflete a história e a miscigenação de todo o país. Entre garfadas e colheradas, as receitas andinas remontam a séculos de tradição e ancestralidade. Sendo assim, não é exagero dizer que o Peru é um dos maiores polos turísticos e gastronômicos de todo o mundo, chamando cada vez mais a atenção da mídia e dos interessados em relações internacionais.

Referências Bibliográficas

GUERRA, Yara. Culinária chifa: o que é, como surgiu e onde consumir! Casa e Jardim, 22 set. 2023. Disponível em: revistacasaejardim.globo.com/gastronomia/noticia/2023/09/culinaria-chifa-o-que-e-como-surgiu-e-onde-consumir.ghtml. Acesso em: 20 mai. 2026.

POMAR, Milton. EUA X China: dos “coolies” ao 5G. Amanhã, 11 set. 2020. Disponível em: amanha.com.br/categoria/memoria/eua-x-china-dos-coolies-ao-5g. Acesso em: 20 mai. 2026.

FILOMENO, Daniela. Lima: conheça a capital gastronômica da América Latina. CNN Brasil, 13 set. 2025. Disponível em: www.cnnbrasil.com.br/viagemegastronomia/gastronomia/lima-conheca-a-capital-gastronomica-da-america-latina/. Acesso em: 21 mai. 2026.

FILOMENO, Daniela. Astrid y Gastón: o restaurante que revolucionou a gastronomia peruana. CNN Brasil, 23 set. 2025. Disponível em: 

www.cnnbrasil.com.br/viagemegastronomia/gastronomia/astrid-y-gaston-o-restaurante-que-revolucionou-a-gastronomia-peruana/. Acesso em: 21 mai. 2026.

TAMURA, Giuliano. Folha de coca é usada em ritual nos Andes peruanos para reverenciar a Mãe-Terra. G1, 06 mar. 2025. Disponível em: g1.globo.com/sp/campinas-regiao/terra-da-gente/noticia/2025/03/06/folha-de-coca-e-usada-em-ritual-nos-andes-peruanos-para-reverenciar-a-mae-terra.ghtml. Acesso em: 21 mai. 2026.

BIEGERL, Sabrina. What is Quinoa? A Guide to the Peruvian Superfood. Peru for Less, 10 nov. 2020. Disponível em: www.peruforless.com/blog/what-is-quinoa. Acesso em: 21 mai. 2026.

WILKSON, Adriano. Alpaca, porquinho-da-índia e testículos: a gastronomia alternativa no Peru. UOL, 07 ago. 2019. Disponível em: www.uol.com.br/esporte/ultimas-noticias/2019/08/07/alpaca-porquinho-da-india-e-testiculos-a-gastronomia-alternativa-no-peru.htm. Acesso em: 21 mai. 2026.

ANDERSEN, Tamara. About Peruvian Peppers. Beyond mere Sustenance, 17 jul. 2024. Disponível em: beyondmeresustenance.com/about-peruvian-aji-peppers/. Acesso em 21 mai. 2026.

BATISTA, Daniel. Tour gastronômico por Lima: passeios e boa comida na capital do Peru. Melhores Destinos, 21 nov. 2025. Disponível em: www.melhoresdestinos.com.br/tour-gastronomico-lima-peru.html. Acesso em: 27 mai. 2026.

VARELLA, Carolina. O que faz de Lima a capital gastronômica da América Latina? Travel. com.br, 06 ago. 2024. Disponível em: travel.com.br/novidades/o-que-faz-de-lima-a-capital-gastronomica-da-america-latina/. Acesso em 27 mai. 2026.

FILOMENO, Daniela. Os bastidores do Central, restaurante peruano eleito o melhor do mundo. CNN Brasil, 03 set. 2025. Disponível em: www.cnnbrasil.com.br/viagemegastronomia/gastronomia/os-bastidores-do-central-restaurante-peruano-que-ja-foi-o-melhor-do-mundo/. Acesso em: 27 mai. 2026.

FILOMENO, Daniela. Conheça o Maido, o melhor restaurante do mundo e marco na cozinha nikkei. CNN Brasil, 10 set. 2025. Disponível em: www.cnnbrasil.com.br/viagemegastronomia/gastronomia/conheca-o-maido-o-melhor-restaurante-do-mundo-e-marco-na-cozinha-nikkei/. Acesso em: 27 mai. 2026.

TAMURA, Giuliano. Munha, a mente nativa da Cordilheira dos Andes que conquistou o mundo. G1, 27 fev. 2025. Disponível em: g1.globo.com/sp/campinas-regiao/terra-da-gente/noticia/2025/02/27/munha-a-menta-nativa-da-cordilheira-dos-andes-que-conquistou-o-mundo.ghtml. Acesso em: 27 mai. 2026.

Identidad Nacional 2025: 48% de peruanos está orgulloso de la gastronomía. Ipsos, 28 set. 2025. Disponível em: www.ipsos.com/es-pe/identidad-nacional-2025-48-de-peruanos-esta-orgulloso-de-la-gastronomia. Acesso em: 21 mai. 2026.

Você NUNCA pode comer muitas batatas! Valencia Travel, 21 jan. 2025. Disponível em: www.valenciatravelcusco.com/pt/blogs/voce-nunca-pode-comer-muitas-batatas. Acesso em: 21 mai. 2026.

EDICASE. Conheça Lima através de sua premiada gastronomia. Exame., 2 jul. 2023. Disponível em: exame.com/casual/conheca-lima-atraves-de-sua-premiada-gastronomia/. Acesso em: 21 mai. 2026. 

AGUIRRE-SOSA, Joaquín; DEXTRE, Maria Luisa; LOZADA-URBANO, Michelle; VARGAS-MERINO, Jorge Alberto. Background of Peruvian gastronomy and its perspectives: an assessment of its current growth. Journal of Ethnic Foods, 11 dez. 2023. Disponível em: link.springer.com/article/10.1186/s42779-023-00212-4. Acesso em 22 mai. 2026.

ARAYA, Carolina Belén Merin. FORTALECIMIENTO DE LA IMAGEN PAÍS MEDIANTE EL USO DE GASTRODIPLOMACIA EN LA PROYECCIÓN EXTERIOR DE CHILE, A PARTIR DEL CASO PERUANO. Tese (Mestrado em Estudos Internacionais) –  Universidad de Chile, Instituto de Estudios Internacionales, Magíster en Estudios Internacionales, 2018. Disponível em: https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/151331/Fortalecimiento_de_la_imagen_pa%C3%ADs_mediante_el_uso_de_gastrodiplomacia_en_la_%20proyecci%C3%B3n_exterior_de_Chile%2C_a_partir_del_caso_peruano.pdf?sequence=1&isAllowed=y . Acesso em 20 mai. 2026.

BUENO, Guilherme. Gastrodiplomacia: do prato à política, Identidades e negócios em 2024. ESRI, 29 mai. 2024. Disponível em: https://esri.net.br/gastrodiplomacia-do-prato-a-politica/ .Acesso em 21 mai. 2026.

ZAKRZEWSKA, Belinda. Peru’s gastronomic boom risks excluding the Indigenous people whose food it celebrates, The conversation, 29 set. 2025. Disponível em: https://theconversation.com/perus-gastronomic-boom-risks-excluding-the-indigenous-people-whose-food-it-celebrates-265896 . Acesso em: 21 mai. 2026.

Soft Power.  Relações Exteriores. Disponível em: https://relacoesexteriores.com.br/glossario/soft-power/ . Acesso em: 22 mai. 2026.

ROCKOWER, Paul S. Recipes for Gastrodiplomacy. Palgrave Journals, 25 set. 2012. Disponível em: https://link.springer.com/content/pdf/10.1057/pb.2012.17.pdf . Acesso em: 22 mai. 2026.

PERÚ, Ministerio de Relaciones Exteriores. Plan de Política Cultural del Perú en el Exterior. Lima, 29 mai. 2003. Disponível em: http://www.rree.gob.pe/politicaexterior/documents/planpolculextfin.pdf . Acesso em: 22 mai. 2026

VALDERRAMA, Mario. Documento de Trabajo #5: Lineamientos para un Programa de Desarrollo de la Gastronomía Peruana. Centro Nacional de Planeamiento Estratégico, nov. 2011. Disponível em: https://www.ceplan.gob.pe/wp-content/uploads/files/Documentos/documentodetrabajo5.pdf . Acesso em: 4 jun. 2026.

SAKUDA, Enrique Higa. Há dez anos começou a revolução na gastronomia peruana: A cozinha, espaço de orgulho e identidade. Descubra Nikkei, 23 ago. 2011. Disponível em: https://discovernikkei.org/pt/journal/2011/8/23/orgullo-e-identidad/ . Acesso em: 4 jun. 2026.

ORTEGA, Andrea. Ingredientes para emprender: la historia del chef más famoso de Perú, Banco Interamericano de Desarrollo. Disponível em: https://www.iadb.org/es/ingredientes-para-emprender-la-historia-del-chef-mas-famoso-de-peru . Acesso em: 4 jun. 2026

FAO, IFAD, PAHO, UNICEF & WFP. Latin America and the Caribbean – Regional Overview of Food Security and Nutrition 2025: Statistics and trends. Santiago, fev. 2026. Disponível em:

https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/bbb03b9c-c34c-48cb-b993-1db491e92a69/content/cd8421en.html. Acesso em: 6 jun. 2026.